Es gibt kaum ein günstigeres, billigeres und schmackhafteres Gericht als Sauerkraut, auf das der Winter nicht verzichten kann. Dieses Material hilft Ihnen bei der Auswahl der richtigen Sorte, beim richtigen Fermentieren und beim Speichern des fertigen Produkts unter Einhaltung aller Regeln und Technologien.

Welcher Kohl ist besser zu wählen

Kohl wird in fast jedem Haus fermentiert, unabhängig davon, ob auf dem Markt ein Garten oder Gemüse gekauft wird. Aber nicht jeder Kohl ist zum Beizen geeignet. Um vom Ergebnis der Arbeit und den Geschmackseigenschaften des Endprodukts nicht enttäuscht zu werden, sollten Sie das Gemüse sorgfältig auswählen. Zum Beizen und Beizen eignen sich Sorten mit mittlerer und später Reifung, die ausreichend Trockenmasse und eine dichtere Blattmasse aufweisen. Frühe Sorten erfüllen diese Kriterien nicht und sind nicht zum Beizen geeignet.

Wichtig! Wenn Sie zwischen den Vorteilen und dem Geschmack wählen, ist es besser, Kohl frisch zu verwenden.

Kohlköpfe sollten groß, dicht und nicht locker ausgewählt werden (je fester das Gefolge der Gabeln, desto weißer und weicher die Blätter im Inneren), die weiße Farbe im Abschnitt (dies zeigt das Vorhandensein von mehr Zucker an, was den Fermentationsprozess während des Beizens beeinflusst), den Geschmack des Kopfes frisch sollte süß und knusprig sein. Der Stumpf muss auch elastisch und saftig sein. Wenn Sie Kohl im Spätherbst wählen, müssen Sie darauf achten, dass er nicht gefroren ist.

Mittelreife Sorten zum Beizen:

Späte Sorten zum Beizen:

• Turkis - reift in 150–165 Tagen, es ist besser, näher am Winter zu gären, die Frucht ist 3-4 kg;
• Genf F1 - sollte am Ende des Winters oder zu Beginn des Frühlings fermentiert werden, Obst - 3-4 kg;
• Amager - nach 150-175 Tagen geerntet, die Frucht - 2,4-4 kg, der Geschmack ist im Herbst bitter, verbessert sich mit der Zeit;
• Schneewittchen, die Reifezeit beträgt 145–160 Tage, die Frucht 2,5–3,9 kg.

Hybridsorten sind auch bei der Auswahl zum Beizen beliebt. Die Auswahl der Sorten zielt darauf ab, größere Kohlköpfe zu erhalten:

Sie können auch Rotkohl fermentieren. Es hat eine gröbere Faser und einen bitteren Geschmack.

Um wie viel Uhr ist es besser zu gären

Ferment Kohl wird in zwei Begriffen empfohlen - im Herbst und Winter.

Wissen Sie? Wenn Sie beim Binden eines Kohlkopfes zwischen die Blätter eine Gurke auf den Eierstock legen, wächst dieser und bleibt bis zum Frühjahr frisch.

Herbst

Sobald die Ernte von mittelreifen und mittelspäten Gemüsesorten auf den Feldern beginnt, beginnt die erste Stufe der Kohlfermentation. Seit September können Sorten mittlerer Reife gebraut werden, das fertige Produkt sollte jedoch in einem Kühlraum gelagert werden. Bei den ersten Frösten können mittelspäte Sorten fermentiert werden. Zu diesem Zeitpunkt erhöhen sie die Zuckermenge, was die Fermentationsqualität und den Geschmack des Produkts verbessert.

Im Winter

Spätere Sorten eignen sich zur Langzeitlagerung frisch. Es wird jedoch empfohlen, Kohlköpfe, die nicht zur Lagerung bestimmt sind, 2-3 Monate nach der Sammlung - im November oder Dezember - zu verarbeiten. Während dieser Zeit sammelt sich Zucker in den Blättern an und sie werden saftiger. Wenn Sie solche Sorten früher fermentieren, erhält das fertige Produkt einen unangenehmen Geruch und einen bitteren Geschmack.

Ferment Merkmale

Es gibt zwei Arten von Sauerteigkohl:

1. Salzen - Salzlösung bei Raumtemperatur einfüllen. Diese Methode ist einfacher und das Salzen ist schneller.
2. Säuern - geht ohne Salz oder mit minimalem Gehalt.

Wissen Sie? Um die Fermentation von Kohl zu verbessern, legen Sie eine Scheibe Roggenbrot auf den Boden der Schüssel und bedecken Sie sie mit Blättern.

Die Vorbereitung des Gemüses für die Fermentation erfolgt in der folgenden Reihenfolge:

1. Reinigung - Entfernen Sie die oberen grünen Blätter und schneiden Sie einen Stumpf aus, der verwendet werden kann, wenn in seinem Gebiet Kohl ohne Verwendung von Chemikalien angebaut wird.
2. Aktenvernichter - mit einem Messer oder einem Aktenvernichter hacken. Die Chips sollten nicht sehr dünn sein, sonst wird das Produkt weich.
3. Container laden - Laden Sie die gehackte Masse in die ausgewählten und vorbereiteten Behälter, nicht nach oben, damit der Saft in den ersten Tagen der Reifung nicht ausläuft. Saftverlust führt zu einer Verschlechterung der Qualität des Endprodukts.
4. Rammer - Kohl in Behältern wird leicht verdichtet, bis Saft erscheint.
5. Salz hinzufügen - Jede Kohlschicht wird mit grobem Salz gesalzen, wobei ihre Menge gleichmäßig auf die Anzahl der vorgeschlagenen Schichten verteilt wird.
6. Einbau des Jochs - Am Ende des Lesezeichens im Behälter ist die oberste Schicht mit großen Kohlblättern, einem sauberen Tuch und Unterdrückung bedeckt.

Es gibt verschiedene Arten von Sauerkraut:

• geschreddert - Späne nicht mehr als 5 mm;
• gehackt - Späne nicht mehr als 12 mm;
• ganz - Ganze Gabeln werden mit zerkleinert oder gehackt bestreut, und ein kreuzförmiger Einschnitt am Stumpf lässt den Kohlkopf schneller salzen.

Die Hauptzutat in Sauerkraut sind Karotten. Es kann gerieben oder in Streifen geschnitten werden. Geriebene Karotten färben den Kohl orange und gehackte Blätter lassen ihn weiß. Zusätzliche Komponenten verleihen dem fertigen Produkt eine angenehme Farbe und ein einzigartiges Aroma: Rotkohl, Rüben, Paprika, geschnittene Äpfel, Dill- und Kümmel, Lorbeerblatt. Durch Hinzufügen von Meerrettichwurzel wird der Kohl knusprig.

Wichtig! Gemüse sollte so schnell wie möglich zubereitet werden, da bereits eine kurze Lagerung geschälter Gabeln zur Zerstörung von Zucker und Vitamin C auf den Oberflächenblättern führt.

Welche Verpackung eignet sich am besten zum Beizen?

Bereiten Sie den Behälter vor der Gärung sorgfältig vor. Zu Hause eignen sich Gläser, emaillierte Eimer und Pfannen (ohne die Emaille zu beschädigen), Keramik- und Holzbehälter zum Salzen. Ideale Holzbehälter - Eiche, Birke, Linde, schlimmer - Fichte. Verwenden Sie keine Kunststoffbehälter, Behälter aus Edelstahl und Aluminium.

Wie viel Zeit sollte kvass

Die ersten Anzeichen einer Fermentation sind Gasblasen und Schaum auf der Oberfläche. Sie müssen entfernt werden. Diese Technik sollte nicht vernachlässigt werden, da sich sonst der Geschmack des fertigen Produkts verschlechtert. Um Gase aus den inneren Schichten zu entfernen, müssen zweimal täglich Einstiche mit einem glatten Holzspieß am Boden des Behälters vorgenommen werden. Punktionen werden durchgeführt, bis ein unangenehmer Geruch verschwindet.

Die kräftige Fermentation erfolgt innerhalb von 5-6 Tagen bei einer Temperatur von + 18 ... + 21 ° C. Dieses Temperaturregime trägt zur Erhaltung von Vitamin C und zur Unterdrückung mikrobieller Prozesse durch die schnelle Bildung von Säure bei. Nach Ablauf dieser Frist müssen die Behälter in einen kühlen Raum gebracht werden, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen.Den besten Geschmack hat Kohl, der bei einer Temperatur von + 21 ° C fermentiert wird. Am fünften Tag erhält es das optimale Verhältnis von Säure zu Zucker, was ihm einen angenehmen Brackweingeschmack verleiht. Bei weiterer Gärung bekommt Kohl einen schärferen Geschmack, der als säuresalzig bezeichnet werden kann.

Bei Temperaturen unter + 18 ° C verlangsamt sich der Fermentationsprozess und dauert bis zu 1-2 Monate. Bei hohen Temperaturen (ca. + 30 ° C) endet die Fermentation in der Hitze in einer Woche, aber die Qualität des resultierenden Produkts ist in Farbe und Geschmack schlechter als das Produkt der Langzeitfermentation.

Wichtig! Der Vitamin C-Gehalt steigt von den äußeren Blättern bis zur Mitte der Gabel an und erreicht seinen höchsten Wert im Stiel.

Wann man Unterdrückung setzt

Unterdrückung ist ein besonderer Gegenstand einer bestimmten Masse, der als Ladung auf fermentiertes Gemüse gelegt wird. Kohl muss unter Unterdrückung fermentiert werden. Das Gewicht der Ladung muss so sein, dass der Inhalt des Containers vollständig mit Salzlösung bedeckt ist. Das Ausmaß der Unterdrückung kann abhängig von der Menge des abgesonderten Safts angepasst werden.Zu Beginn der Fermentation kann die Ladung für eine bessere Saftproduktion groß sein. Dann kann die Last reduziert werden. Zur Unterdrückung eignen sich mit Wasser gefüllte Dosen oder ein sauberer Kieselstein (keinesfalls kalkhaltig). Verwenden Sie keine Metallgegenstände als Unterdrückung.

Wo kann ich aufbewahren?

Um Qualität und Geschmack zu erhalten, muss die optimale Lagertemperatur auf einem Niveau von 0 ... + 2 ° C gehalten werden, während die chemische Zusammensetzung auf dem Niveau des Fermentationsende gehalten wird. Diese Temperatur kann einen kühlen Keller oder Keller liefern. Wenn dies nicht der Fall ist, können Sie es im Kühlschrank oder auf einem verglasten Balkon aufbewahren oder Kohl in kleinen Portionen fermentieren, um schneller zu essen. Bei erhöhten Lagertemperaturen nimmt der Säuregehalt des Kohls ab und er verliert seine Elastizität.

Wichtig! Mit zunehmender Haltbarkeit verschlechtert sich die Produktqualität. So reduziert sich die Menge an Vitamin C nach 7 Monaten Lagerung gegenüber dem Ausgangsgehalt um die Hälfte.

So bestimmen Sie die Bereitschaft

Sobald die Entwicklung von Gas und Schaum auf der Oberfläche vorbei ist und der Saft aus der Trübung transparent und leicht wird, können wir davon ausgehen, dass der Kohl fertig ist. Sie können dies überprüfen, indem Sie das Produkt probieren. Über die Bereitschaft sagt knuspriger sauer-erfrischender Geschmack.

Nach wie lange kann ich Sauerkraut essen

Bei Betrachtung der Behälter, in denen die Fermentation stattfindet, stellt sich die Frage, wann ich das Produkt ausprobieren kann. Wenn der Fermentationsprozess in großer Kapazität stattfindet, benötigen Sie 6 Tage, bis er fertig ist. In einer Drei-Liter-Dose ist dieser Vorgang zweimal schneller.

Bei der ersten Gärung hat Kohl noch nicht den Geschmack und das Aroma des Endprodukts erhalten. Darüber hinaus werden die darin enthaltenen Nitrate zu Nitriten, sodass der Geschmack eines solchen Kohls weder Vergnügen noch gesundheitliche Vorteile bringt.

Mögliche Probleme beim Beizen

Um das perfekte Fermentationsprodukt zu erhalten, müssen Sie über mögliche Fehler und deren Behebung Bescheid wissen:

1. Schaumaussehen - Ein natürlicher Prozess zu Beginn der Fermentation erfordert nur eine rechtzeitige Entfernung.
2. Bitterer Geschmack - Bei der Herstellung der Rohstoffe blieben grüne Blätter zurück, der hervorstehende Schaum wurde nicht entfernt.
3. Dunkle und helle Schichten - ungleichmäßige Salzverteilung beim Salzen von Schichten, an Stellen mit viel Salz wird der Kohl dunkel.
4. Durchhängen - unzureichende Menge Salz. Der beste Anteil beträgt 200 g Salz pro 10 kg vorbereiteten Rohstoffen.
5. Schleim - Verstoß gegen das Temperaturregime der Fermentation, Zugabe von Jodsalz, überschüssigem Zucker oder Karotten, Chemikalien in Gemüse.
6. Rosa Farbe - überschüssiges Salz, lockeres Rammen, das Produkt bekommt einen muffigen Geschmack.
7. Oberflächenfilm - niedrige Lagertemperatur. Es ist notwendig, das Gewebe und die Unterdrückung zu entfernen und zu waschen.
8. Schimmel - Schimmelpilze und Hefen entwickeln sich unter Sauerstoffeinfluss an der Oberfläche. Die oberste Schicht muss entfernt und verworfen werden. Meerrettichblätter, die auf die Oberfläche gelegt werden, helfen, Schimmel zu verhindern.
9. Hartkohl - schlecht verbeult, überschüssiges Salz, leichte Unterdrückung.

Mit dem Einsetzen des kalten Wetters erscheint der häufigste Wintersnack - Sauerkraut - auf den Tischen. Damit das Endprodukt nicht enttäuscht, muss die Technologie des Beizens und der Lagerung beachtet werden. In diesem Fall wird Sauerkraut sowohl als eigenständige Vorspeise als auch als Zutat für die Zubereitung von zweiten und ersten Gängen Freude bereiten.