Viele Verbraucher bestimmen die Natürlichkeit von Honig anhand seiner Farbe, seines Geruchs und seiner Viskosität. Dafür müssen Profis das Produkt nicht sehen, es reicht aus, seine Diastase-Nummer herauszufinden. Je größer es ist, desto höher ist die Qualität des Produkts. Was dieser Parameter ist, was er beeinflusst, welche Faktoren davon abhängen, wie er selbst berechnet wird - dazu später mehr.

Diastatische Anzahl von Honig - was ist das?

Der erste, der über Diastase sprach, war der Franzose Ansel Paya. In den 30er Jahren. Im 19. Jahrhundert fasste er seine zahlreichen chemischen Studien in einem Artikel zusammen, in dem er sich auf das Verdauungsenzym Amylase konzentrierte. Diastase und Amylase sind heute verwandte Konzepte, die das Hauptkriterium für die Natürlichkeit und Reife von Imkereiprodukten sind.

Wissen Sie? Die alten Römer und Hellenen schätzten Honig sehr und benutzten ihn sogar als Währung: Sie kauften Waren, bezahlten Geldstrafen.

Gemäß den Anforderungen internationaler Standards sollte die Diastasenzahl von Honig einem Bereich von 3 bis 50 Einheiten entsprechen. Dies ist die Anzahl der Milliliter 1% iger löslicher Stärke, die innerhalb von 60 Minuten durch amylolytische Enzyme in einem Gramm wasserfreier Substanz zersetzt werden (1 g Stärke entspricht 1 Aktivitätseinheit).

Dieser Qualitätsindikator zeichnet sich durch eine Empfindlichkeit gegenüber Temperaturanstieg aus, wodurch er ein Indikator für die Wärmebehandlung von Honig sein kann. Seine Amylaseaktivität nimmt beim Erhitzen auf + 60 ° C zu und ab, wenn das Produkt auf –40 ...– 50 ° C abgekühlt wird. Im ersten Fall tritt eine intensive enzymatische Zerstörung auf und im zweiten Fall im Gegenteil ihre Hemmung.

Nach langen Studien über Bienenspezialitäten kamen die Wissenschaftler zu dem Schluss, dass mit jedem Jahr ihrer Lagerung die Diastasezahl abnimmt. Von besonderem Einfluss auf diesen Prozess ist die Umgebungstemperatur. Es wurde festgestellt: Bei Produkten, die ein Jahr lang bei Raumtemperatur standen, nahm die Diastaseaktivität um 25 bis 30% ab, ein weiteres Jahr später verringerte sich ihr Wert um 50%.

Die Diastase eines Bienenprodukts hängt von seinem Gehalt ab, daher ist sie für jede Art unterschiedlich. Im geografischen Aspekt der Analyse bestehen erhebliche Unterschiede. Dies liegt an der Intensität der Blütenpflanzen und dem Aroma ihres Nektars. Aus diesem Grund entspricht die Diastasenzahl des in den südlichen Regionen Russlands produzierten Honigs 5 bis 10 Einheiten und der sibirischen 20 bis 50 Einheiten.

Wissen Sie? Um eine 100-Gramm-Portion Honig zu erhalten, muss eine Biene ungefähr 46.000 km fliegen, was der Länge des Äquators entspricht.

Warum die Diastasezahl bestimmen?

Die Menge an Diastase ist wichtig zu wissen, um Informationen über die Heilkraft und Qualität von Honig zu erhalten. Dieser Indikator hilft auch zu wissen, ob das Produkt Hitze ausgesetzt wurde. Beispielsweise sinkt in einer Substanz, die bei Temperaturen über + 60 ° C einer Wärmebehandlung unterzogen wurde oder unter ungeeigneten Bedingungen lange gelagert wurde, die Diastasezahl auf 0. Schließlich sind Enzyme nicht durch Stabilität gekennzeichnet, weshalb sie sich im Laufe der Zeit abbauen.

Was bestimmt und was beeinflusst die Menge an Diastase?

Trotz der Tatsache, dass der moderne Markt voller Bienenprodukte aus chinesischer Produktion ist, halten Experten israelischen Honig für die beste Qualität. Der Grund dafür ist der hohe Gehalt an Enzymen, die vom Bienenspeichel produziert werden. In einer Kette biologischer Reaktionen wirken sie als Katalysatoren, die Stoffwechselprozesse stimulieren.

Wenn enzymatische Substanzen mit anderen Komponenten interagieren, wird Glukose abgebaut, was zur Bildung von Wasserstoffperoxid führt. Dieses instabile Element unterliegt einer schnellen Zerstörung, was zu Schimmel, Pilzen und pathogenen Mikroben führt.

Amylase zerstört stärkehaltige Substanzen und wandelt sie in Maltose um. Dies sind süße Kristalle, die sich bilden, wenn das Produkt reift. In Buchweizenhonig werden nicht mehr als 6% Maltose aus der Menge der vorhandenen Kohlenhydrate und in Kastanien nur 4% gefunden. Der höchste Maltosegehalt in Linden- und Akazienhonig liegt bei 5–8%. Je größer die Aktivität dieser Komponente ist, desto höher ist die Diastasezahl.

Wissen Sie? Israel ist die Heimat des teuersten Honigs der Welt. Ein Kilogramm Goodies im Land kann für 17-20 Dollar gekauft werden.

Der Prozess der Herstellung und Anreicherung von Honig mit Enzymen ist sehr komplex. Um einen Kropf mit Nektar zu füllen, müssen mehr als tausend Blumen überflogen werden. Nach dem Schlucken rülpst das Insekt die bereits mit Amylase gesättigte Masse.

Die Menge seiner Produktion wird stärker beeinflusst von:

• Pollenqualität;
• Lufttemperatur
• Sättigung des Bienenorganismus mit Enzymen (hängt von den klimatischen Eigenschaften eines bestimmten Gebiets ab, daher unterscheidet sich Honig aus Sibirien, Udmurtien, den Karpaten und der Krim in seinen nützlichen Eigenschaften erheblich).

Es wurde beobachtet, dass Bienenprodukte, die in warmen Regionen hergestellt werden, viel weniger Amylase enthalten. Wenn zum Beispiel die Diastasezahl von Altai-Honig 10 Einheiten beträgt, steigt sie in Jakut auf 25 Einheiten. Dies ist auf die Schwere der äußeren Bedingungen zurückzuführen, die die Produktion des notwendigen Enzyms im Körper der Biene hervorrufen.

Diastase-Nummernbestimmung

Um die zuverlässige Anzahl von Diastasen in einer Bienenbehandlung herauszufinden, kann dies nur mit Labortests durchgeführt werden. Bei Heimtests ist das Ergebnis sehr ungefähr.

Um unabhängig von der Amylaseaktivität zu lernen, benötigen Sie:

1. Gießen Sie kaltes Wasser in einen transparenten Behälter mit Deckel (es ist besser, eine Flasche zu verwenden) und lösen Sie Honig darin auf (in einem Verhältnis von 10%).
2. Fügen Sie einen weiteren halben Teelöffel Wasser hinzu.
3. Eine Prise Speisesalz in einem Teelöffel Wasser auflösen und dann in die Honigflüssigkeit geben.
4. Kombinieren Sie eine Prise Stärke mit einem halben Teelöffel Wasser, rühren Sie um und fügen Sie andere Zutaten hinzu.
5. Verschließen Sie das Gefäß mit einem Deckel und lassen Sie es 1 Stunde lang in einem Wasserbad, wobei Sie eine moderate Temperatur beibehalten.
6. Nach dem Abkühlen Jod hinein tropfen lassen.

Wichtig! Kristallisierter Honig sollte bei einer Temperatur über + 50 ° C nicht flüssig geschmolzen werden. Dann bilden sich im Produkt giftige Verbindungen, die für die menschliche Gesundheit schädlich sind.

Infolge der Manipulationen sollte die Flüssigkeit ihre Farbe ändern. Die Aktivität der in der Zusammensetzung vorhandenen Amylase hängt von ihrer Sättigung ab. Wenn die Mischung gelb oder farblos wird, beträgt die Diastase 11 Einheiten. (auf der Gauth-Skala). Alle anderen Variationen (Trübung, Auftreten von zyanotischen Einschlüssen) weisen auf ein Produkt von schlechter Qualität hin.

Bereich der Diastase-Zahlen nach Region

Die Aktivität von Diastase in natürlichem Honig in der Russischen Föderation wird durch GOST 19792-2001 geregelt. Die folgende Tabelle zeigt die Mindestwerte dieses Qualitätsparameters für jede Region des Landes.

Wichtig! Honig ist für Menschen, die zu allergischen Reaktionen neigen, streng kontraindiziert.

Wie benutzt man Honig?

Ärzte raten, jeden Morgen mit einem Teelöffel Honig zu beginnen. Eine solche Behandlung stärkt die Immunkräfte und die allgemeine Gesundheit.

Um jedoch eine maximale Wirkung zu erzielen, wird empfohlen, das Produkt gemäß den folgenden Regeln zu konsumieren:

1. Nicht zu viel essen und sich an die Maßnahme erinnern. Eine erwachsene gesunde Person ohne Kontraindikationen pro Tag darf 80–140 g (bis zu 2 Esslöffel) und ein Kind 30–50 g (bis zu 2 Teelöffel). Überschüssige Bienenprodukte sind mit Funktionsstörungen des Nerven-, Verdauungs- und Herz-Kreislaufsystems, der Entwicklung von Diabetes, Fettleibigkeit und allergischen Reaktionen behaftet.
2. Kristallisierten Honig nicht in heißem Wasser auflösen oder schmelzen.. Solche Aktionen lösen irreversible chemische Prozesse aus, wodurch sich in den Leckereien gefährliche Toxine bilden.
3. Nicht schlucken. Genießen Sie das Aroma und den Geschmack des Honigs. Experten sagen, dass bei der Resorption in der Mundhöhle enzymatische Substanzen freigesetzt werden. In den Verdauungsorganen sind sie dehydriert.
4. Kombinieren Sie Honig nicht mit anderen Lebensmitteln.. Die Anwendung erfolgt allein, daher wird empfohlen, eine halbe Stunde vor den Mahlzeiten (mit normaler Magen-Darm-Säure) morgens und abends vor dem Schlafengehen eine Leckerei zu sich zu nehmen.
5. Spülen Sie nach der Einnahme von Honig Ihren Mund aus und putzen Sie Ihre Zähne.. Dies sind kariespräventive Maßnahmen, da dieses Produkt aufgrund des Gehalts vieler Zuckerkomponenten zu Zahnkrankheiten beiträgt.

Wichtig! Kinder im Alter von 2-3 Jahren sollten Honig in begrenzten Portionen erhalten, um die Reaktion des Körpers zu überwachen.

Funktionen zur Aufbewahrung von Honig

Mit der Zeit verliert das Bienenprodukt einige seiner vorteilhaften Eigenschaften und beginnt zu kristallisieren. Natürlicher Honig mit den richtigen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen kann jahrelang stehen und sich nicht verschlechtern.

Um die Erhaltung der nützlichen Eigenschaften von Leckereien zu maximieren, empfehlen Experten, die folgenden Anforderungen zu berücksichtigen:

1. Stabile Temperatur auf dem Niveau von –6 ... + 20 ° C. Der Keller ist ideal als Lager. In einem Raum, in dem sich die Luft auf + 18 ... + 24 ° C erwärmt, blättert die klebrige Substanz ab, verliert einige Vitamine und verschlechtert sich. Die Minustemperatur trägt nicht zur Zerstörung bei, sondern erhöht nur die Dichte, wodurch das Produkt fest wird. Eine Temperaturänderung ist mit einer ungleichmäßigen Kristallisation behaftet.
2. Zur Lagerung nur dicht verschlossene, emaillierte Keramikbehälter aus dunklem Glas verwenden. In extremen Fällen reicht Kunststoff in Lebensmittelqualität aus. Beachten Sie, dass die Behandlung mit der Zeit hart wird und nur schwer von Gefäßen mit schmalem Hals zu bekommen ist. Für solche Zwecke sind Geschirr aus Eisen, verzinktem Material und Email mit Spänen verboten.
3. Trockener Raum. Ein hohes Maß an Feuchtigkeit beeinträchtigt die Qualität des Produkts, da es Feuchtigkeit intensiv aufnimmt. Behälter dicht verschlossen halten. Andernfalls dehnt sich die Substanz mit Wasser aus und verschlechtert sich schnell.
4. Dunkelheit Lassen Sie das Produkt nicht an einem sonnigen Ort. Unter dem Einfluss von Wärme zerstört es viele nützliche Substanzen, einschließlich Enzyme.
5. Neutrale Aromaumgebung. In der Nähe mit stark riechenden Gegenständen wird die Delikatesse ihr Aroma ausleihen.

Wichtig! Wenn Sie Honig anstelle von Zucker verwenden, reduzieren Sie die Menge um die Hälfte.

Die hohe Diastasezahl von Honig ist eines der wichtigsten Zeichen seiner Natürlichkeit. Daher ist diese Eigenschaft beim Kauf eines Imkereiprodukts wichtig.