Viele Leute denken, dass Russula so genannt wird, weil es roh gegessen werden kann. In der Tat ist dies nicht so: Wie die meisten Pilze muss Russula vorbehandelt werden, aber dank ihrer sehr lockeren Textur dauert es viel weniger Zeit. Eine der erfolgreichsten Methoden zur Herstellung von Russula ist das Salzen. Dies wird im Folgenden erörtert.
Auswahl und Zubereitung der Zutaten
Die meisten Pilzsammler stehen Russula skeptisch gegenüber, und ich muss zugeben, sie haben teilweise recht. Es gibt zwei Probleme mit diesen Pilzen.
Das erste ist, dass die Struktur der Russula so zerbrechlich ist, dass es ein großer Erfolg ist, einen solchen Pilz nach Hause zu bringen, und wenn der Weg vom Wald zum Haus weit ist, wird der Inhalt des Korbs höchstwahrscheinlich zu einem kleinen Krümel, wenn er von einer „stillen Jagd“ zurückkehrt.
Daher können wir sagen, dass Russula ein Pilz für diejenigen ist, die am Rande des Waldes leben. Das zweite Problem ist viel unangenehmer. Tatsache ist, dass die Gattung der Russula (lateinischer Name Russula) umfasst fast dreihundert Arten, darunter essbare, darunter sehr schmackhafte, ungenießbare und auch giftige.
Tödlich giftige Russula gibt es nicht, aber zwei Arten - Russula Mayor und Russula Übelkeit (brennend, ätzend) - sind giftig und können Vergiftungen verursachen.
Wissen Sie? Das Hauptmerkmal, das essbare Sorten dieser Pilze auszeichnet, ist das Vorhandensein eines grünen, blauen oder braunen Hutes, aber die rote Farbe aller Schattierungen ist charakteristisch für ungenießbare und giftige Russula.
Die folgenden Arten von Russes eignen sich am besten zum Salzen:
Diese Arten beim Salzen erhalten charakteristische nussige Noten und behalten ein helles Pilzaroma. Das Hauptgeheimnis bei der Vorbereitung von Russula für den Beizprozess besteht darin, dies sofort zu tun. Pilze sollten mit großer Sorgfalt in die Hand genommen werden, und wenn man sie von Schmutz reinigt, sollte man ihren Fruchtkörper mit einem Messer oder Schwamm mit leichten Bewegungen berühren, sonst zerfallen die Russules buchstäblich zu Pulver.
Auschecken
Nach dem Einweichen (und dieses Verfahren ist für Pilze vor dem Beizen und Beizen sehr wünschenswert) erhält der Fruchtkörper jedoch eine gewisse Elastizität, so dass keine weiteren Probleme mit den Rohstoffen mehr auftreten.
Es gibt zwei Möglichkeiten, Russula zu tränken - in kaltem oder heißem Wasser. Beide Methoden haben das Recht zu existieren, alles hängt vom spezifischen Rezept ab.
Das Gleiche gilt für das Schälen von Hüten: Einige Hausfrauen mögen helle Pilze, andere bevorzugen es, absolut weiße Fruchtkörper in Gurken zu sehen.
Große Russula sind immer noch besser zu reinigen, da ihre Haut ziemlich rau sein kann und außerdem während des Kochvorgangs ein Peeling beginnt, was der Vorspeise ein nicht sehr appetitliches Aussehen verleiht.
Rezepte für die Herstellung von salzigem Russula für den Winter
Beizen ist im Gegensatz zum Beizen ein komplexer biochemischer Prozess, bei dem das Produkt aufgrund der kombinierten Wirkung von Milchsäurebakterien und Hefe, die Alkohol produzieren, hergestellt wird. Das optimale Medium für diese Mikroorganismen ist eine Flüssigkeit, in der Salz und Zucker gelöst sind.
Trotz der Tatsache, dass Zucker in den meisten gesalzenen Russula-Rezepten fehlt, ist er immer noch am Salzprozess beteiligt und hebt sich vom Fruchtkörper des Pilzes ab. Es gibt zwei Möglichkeiten, Pilze zu salzen - heiß und kalt. Im ersten Fall werden die Zutaten vorgekocht, im zweiten Fall erfolgt keine Wärmebehandlung.
Auschecken
In Bezug auf den Geschmack des fertigen Gerichts gewinnt das kalte Salzen definitiv: Russula, nach solchen Rezepten zubereitet, ist knusprig und duftend, als würden sie direkt aus dem Wald auf den Tisch kommen. Darüber hinaus sind fast alle Vitamine und andere Nährstoffe in Pilzen gespeichert.
Dennoch Das Kaltbeizverfahren hat auch Nachteile: Das fertige Gericht hat eine begrenzte Haltbarkeit;; Darüber hinaus kann es nicht aufgerollt (in Dosen) werden und sollte daher nur im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Zusätzlich zum technologischen Hauptkriterium unterscheiden sich die Rezepte der salzigen Russules in einer Reihe von Gewürzen und einigen anderen Merkmalen voneinander. Die Salzzeit hängt auch davon ab, welche Methode die Gastgeberin wählt, was ebenfalls berücksichtigt werden muss.
Mit Paprika
3 1,5 Stunden
Nährwert pro 100 g:
- Die gewaschene und geschälte Russula 2-3 Stunden in Salzwasser einweichen. Diese Vorsichtsmaßnahme macht Pilze weniger zerbrechlich und entfernt auch mögliche Bitterkeit von ihnen. Durch das Einweichen können Sie außerdem Schmutzpartikel entfernen, die tief in den Fruchtkörper eindringen und bei der normalen Reinigung unsichtbar sind.
- Chili-Pfeffer in mehrere Teile geschnitten.
- Banken sterilisieren. Der einfachste Weg, Geschirr zu Hause zu sterilisieren, ist die Verwendung einer Mikrowelle. Dazu müssen Sie in sauberen Dosen etwas Wasser einschenken, in die Mikrowelle stellen und die maximale Betriebsart starten.
- Für jeden Liter Fassungsvermögen sind 10 Minuten Behandlung erforderlich (drei Liter Gläser werden jeweils eine halbe Stunde lang sterilisiert).
- Ein größerer Behälter, zum Beispiel ein Drei-Liter-Glas, kann auf die gleiche Weise hergestellt werden - stellen Sie ihn einfach horizontal auf und gießen Sie genügend Wasser ein, damit er nicht aus der auf der Seite liegenden Dose fließt.
- Kochen Sie die Deckel.
- Bereiten Sie die Salzlösung vor - kochen Sie das Wasser, fügen Sie Salz und Lorbeerblatt hinzu.
- Kochen Sie zusätzliches Wasser in einer separaten Pfanne.
- Die Russula in ein Sieb geben, mit Pilzen in sauberes kochendes Wasser tauchen und 1-2 Minuten blanchieren.
- Die Russula in Gläsern anrichten, in jedes Glas die gleiche Menge Chili geben, heiße Salzlake einschenken, rollen.
- Halten Sie gekühlte Bänke 2 Wochen lang unter ständiger Beobachtung. Nachdem Sie sichergestellt haben, dass die Abdeckungen zurückgezogen bleiben, verliert die Sole nicht an Transparenz und es gibt keine Niederschläge oder Fremdprozesse in den Ufern. Entfernen Sie die Drehungen an einem dunklen Ort, um sie langfristig zu lagern.
Kalt ohne zu kochen
3 L 1 Stunde
Nährwert pro 100 g:
- Reinigen Sie die Pilze vorsichtig mit einer weichen Bürste von Schmutz, wischen Sie sie mit einem in Wasser getränkten Schwamm ab und entfernen Sie den unteren Teil des Beins.
- Salz und Dillsamen mischen.
- Gießen Sie am Boden eines Keramik-, Holz-, Glas- oder emaillierten Behälters eine kleine Mischung aus Salz und Dill ein.
- Legen Sie die Pilze in eine Schüssel, Schichten, Kopf nach unten. Jede Schicht mit gesalzenem Gewürz bestreuen.
- Decken Sie die Oberfläche der Wanne oder Pfanne mit einem Stück sauberer Gaze ab und stellen Sie die Ladung darauf. Das Gewicht der Ladung muss unter Berücksichtigung der Tatsache ausgewählt werden, dass die Russula sehr leicht zu zerbröckeln ist, daher funktioniert das von einigen Hausfrauen dafür verwendete Sportgewicht in diesem Fall nicht. Es ist besser, Wasser in eine normale Plastiktüte zu gießen, fest zu binden und vorsichtig in einen Behälter mit Salz zu legen.
- Stellen Sie den Behälter für ca. 2 Wochen in den Keller oder Kühlschrank. Von Zeit zu Zeit ist es notwendig, die Gaze zu entfernen und in Salzwasser zu waschen oder einfach gegen eine neue zu wechseln. Diese Vorsichtsmaßnahme verhindert die Ansammlung von pathogenen Mikroben und Schimmelpilzen auf der Oberfläche.
- Am Ende des Salzens das Produkt in separate Dosen umfüllen, mit Deckel verkorken, über die resultierende Salzlösung gießen und erneut kühlen.
- Zwiebel servieren, gewürzt mit Zwiebeln, Pflanzenöl und frischen Kräutern. Anstelle von Butter können Sie auch saure Sahne verwenden.
Heißer Weg
3 1,5 Stunden
junge Kirschblätter
10-15 Stk.
schwarze Pfefferkörner
15–20 Stk.
Nährwert pro 100 g:
- Gießen Sie die gereinigte Russula mit kaltem Wasser und etwas Salz ein und lassen Sie sie 3-5 Stunden stehen.
- Kochen Sie Wasser in einem Topf, tauchen Sie die Russula hinein, kochen Sie sie 15 Minuten lang und vergessen Sie nicht, den Schaum, der mit einem geschlitzten Löffel an die Oberfläche steigt, ständig zu sammeln.
- Pilze in einem Sieb wegwerfen und schnell kaltes Wasser einfüllen, um den Garvorgang zu stoppen.
- Gießen Sie kochendes Wasser über die Kirschblätter.
- Sterilisieren Sie Gläser und Deckel zur Konservierung.
- Legen Sie Kirschblätter auf den Boden der Dosen.
- In einer separaten Pfanne die im Rezept vorgesehene Menge Wasser kochen, Salz und Pfeffer hinzufügen, die Russules dazugeben, zum Kochen bringen, 3-4 Minuten kochen lassen.
- Die Pilze in Gläsern anrichten, die gekochte Salzlösung einfüllen, abdecken, aufrollen, auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.
Schneller Weg
3 1,5 Stunden
Dillschirme oder junge Zweige
Bündel (15–20 g)
raffiniertes Pflanzenöl
500 ml
Nährwert pro 100 g:
- Gereinigte und sortierte Russula gießen kaltes Wasser, Salz hinzufügen und über Nacht stehen lassen.
- Wasser in einem Topf kochen (nicht salzen) und Pilze hinzufügen. Lassen Sie das Wasser wieder kochen, kochen Sie es dann unter ständigem Rühren, damit die Russula nicht am Boden haftet, und entfernen Sie den aufsteigenden Schaum für 10 Minuten.
- Den Knoblauch in die Nelken schälen, schälen, in kleine Scheiben schneiden.
- Den Dill abspülen, die Stiele in 5-7 cm lange Stücke schneiden.
- Legen Sie ein paar Dillstiele auf den Boden des Salzbehälters und bestreuen Sie ihn mit Salz.
- Legen Sie eine Schicht Russula mit den Beinen nach oben auf das Grün. Wieder salzen. Auf die Oberfläche der Pilze in zufälliger Reihenfolge Knoblauch, Piment und Lorbeerblatt legen und mit Dill belegen. Trennen Sie Gemüse und Gewürze so, dass sie gleichmäßig auf die Pilzschichten verteilt sind.
- Auf diese Weise die gesamte Russula in den Behälter geben, der Dill sollte die oberste Schicht sein.
- Rammen Sie den Inhalt des Behälters vorsichtig und gießen Sie ihn mit Pflanzenöl ein, damit die Pilze mit Flüssigkeit bedeckt sind.
- Decken Sie den Behälter ab und stellen Sie ihn mindestens einen Tag lang zum Salzen in den Kühlschrank.
- Wenn Sie den Snack 2-3 Tage nach Beginn des Einlegens bis zum Winter aufbewahren möchten, geben Sie die Pilze in Gläser und versuchen Sie, sie bis zum Rand zu füllen.
- Bei Bedarf etwas mehr Öl hinzufügen, zur Konservierung mit einer Kunststoff-Thermoabdeckung abdecken und im Kühlschrank oder Keller aufbewahren.
Wichtig! Dieses Rezept ist schnell, nicht in Bezug auf die einfache Zubereitung, sondern aufgrund der reduzierten Salzzeit. Dieser Effekt wird durch die Verwendung von Pflanzenöl als Basis für Salzlösung anstelle von Wasser erreicht.
Mit Vogelkirsche und Wacholder
3 L 1 Stunde
Nährwert pro 100 g:
- Die Russula schälen, die Beine abschneiden, über Nacht mit etwas Salz in kaltem Wasser einweichen lassen.
- Verteilen Sie die Russula in dem Behälter zum Salzen mit den Hüten nach unten, bestreuen Sie jede Schicht mit Salz und fügen Sie eine gleichmäßig verteilte Anzahl von Beeren und Pfeffer hinzu.
- Kochen Sie das Wasser.
- Gießen Sie das vorbereitete Werkstück mit kochendem Wasser und bedecken Sie es mit einem flachen Teller oder einer Untertasse, damit die Pilze vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind.
- Wenn das Wasser abgekühlt ist - ohne die Untertasse zu entfernen - schließen Sie den Behälter mit einem Deckel und kühlen Sie ihn einige Tage lang, um den Fermentationsprozess abzuschließen.
- Als unabhängige Vorspeise mit traditionellem Pilzdressing (Pflanzenöl, gehackte Zwiebeln in kleinen Ringen und eine kleine Menge fein gehackten Knoblauchs) servieren.
- Darüber hinaus kann ein salziger Pilz mit einem einzigartigen Aroma, der eine Mischung aus Vogelkirsche und Wacholder liefert, als unerwartete Zutat zu den üblichen Wintersalaten hinzugefügt werden, einschließlich Olivier oder Hering unter einem Pelzmantel. Es stellt sich als sehr originell und unglaublich lecker heraus.
Wichtig! Getrocknete Früchte von Vogelkirsche und Wacholder können im Online-Shop bestellt oder in Apotheken gesucht werden. Der Durchschnittspreis pro 100 g in Russland beträgt 100 Rubel. für Vogelkirsche und 150 Rubel. für Wacholder; in der Ukraine - 15 und 35 UAH.
Mit Kümmel
3 1,5 Stunden
Schwarzkümmelsamen
1 EL. l
schwarze Pfefferkörner
15–20 Stk.
junge Eichenblätter
20–25 Stk.
Nährwert pro 100 g:
- Russula, von Schmutz befreit und die Kappen der Filme bedeckend, gießen Sie heißes Wasser, wo zuvor etwas Salz hinzugefügt wurde, und lassen Sie es über Nacht einweichen.
- Waschen Sie den Salzbehälter gründlich, gießen Sie zum Sterilisieren 15 bis 20 Minuten lang kochendes Wasser ein, lassen Sie das Wasser ab, drehen Sie es um, lassen Sie das Wasser vollständig abtropfen und trocknen Sie das Innere.
- Geben Sie die Pilze und alle dafür vorgesehenen Gewürze in das so zubereitete Rezept. Russula muss in einer Schicht mit den Kappen nach unten gelegt werden, dann mit Salz bestreuen und erst dann mit den restlichen Zutaten bedecken.
- Kochen Sie Wasser und füllen Sie es mit einem Behälter, damit die Flüssigkeit den Inhalt vollständig bedeckt. Legen Sie eine Untertasse oder einen Teller darauf, damit keine Russula austreten kann.
- Decken Sie den Behälter nach dem Abkühlen des Wassers ab und stellen Sie ihn 2-3 Wochen lang an einen kalten Ort. Es muss jedoch beachtet werden, dass die in den Eichenblättern enthaltenen Tannine der Gurke einen besonderen Geschmack verleihen, der nicht sofort sichtbar wird.
- Wie bei gutem Cognac, der in Eichenfässern gereift ist, ist es besser, Russules unter Zusatz einer solchen Zutat mehrere Monate lang zuzubereiten, aus denen sie viel schmackhafter werden.
Mit Ingwer
3 1,5 Stunden
Nährwert pro 100 g:
- Waschen, reinigen und russeln Sie in heißem Wasser, wie im vorherigen Rezept beschrieben.
- Große Pilze halbieren, kleine intakt lassen.
- Kochen Sie die Russula in sauberem Wasser ohne Gewürze für 15 Minuten. Vergessen Sie nicht, die Schaum- und Schmutzpartikel, die während des Garvorgangs entstehen, mit einem geschlitzten Löffel zu entfernen.
- Die Pilze in einem Sieb wegwerfen und das Wasser abtropfen lassen.
- Schnell, bis die Russula abgekühlt ist, legen Sie sie in einen tiefen Behälter, fügen Sie Gewürze und Gewürze hinzu (wenn Sie frische Ingwerwurzel verwenden, müssen Sie sie zuerst schälen und auf einer feinen Reibe reiben), dann mischen Sie alles gründlich.
- Decken Sie das Geschirr ab, stellen Sie es an einen warmen Ort und lassen Sie es brauen, bis es vollständig abgekühlt ist.
- Gießen Sie kochendes Wasser in das Geschirr, damit das Wasser die Oberfläche der Pilze erreicht.
- Legen Sie einen flachen Teller auf die Pilze, drücken Sie ihn leicht zusammen, decken Sie den Behälter mit einem Deckel ab und lassen Sie ihn wieder abkühlen.
- Stellen Sie den Behälter für das endgültige Salzen für 7-15 Tage in den Kühlschrank.
- Wenn gewünscht, den fertigen Snack in Gläser füllen, mit Wärmeabdeckungen abdecken und bis zum Winter im Kühlschrank aufbewahren.
Merkmale der Lagerung von Rohlingen
Richtig zubereitete gesalzene Russules gehören zu Langzeitlagerungsprodukten, aber die Bedingungen, unter denen der Snack verwendbar bleibt, hängen von der Art und Technologie des Salzens ab.
Die allgemeinen Regeln hier sind:
| Die Methode zur Herstellung von salzigem Russula | Lagerbedingungen | Verfallsdatum |
| Kalte Methode | Keller oder Kühlschrank | 2-3 Monate |
| Heiße Methode (kein Spin, Fasslagerung) | Keller (+ 3 ... + 5 ° С) | 6 Monate |
| Heiße Methode mit sich drehenden Thermoabdeckungen | Kühlschrank (+ 4 ... + 7 ° С) | 6 Monate |
| Heiße Methode mit Sterilisation und Spin | Dunkler Ort bei Raumtemperatur | 1-2 Jahre |
In jedem Fall ist es ratsam, von Zeit zu Zeit den Zustand des Werkstücks zu überwachen. Nach Abschluss der Fermentation und der Fermentationsprozesse müssen sich die biologischen Prozesse stabilisieren und vom aktiven zum passiven Stadium übergehen. Optisch drückt sich dies in der Klärung der Sole und deren Erlangung von Transparenz aus.
Wenn die Flüssigkeit im Tank trübe ist, Schaum oder Blasen auf der Oberfläche auftreten und Sediment am Boden sichtbar ist, muss das Werkstück dringend verwendet werden. Es ist besser, es nicht roh zu verwenden, sondern mit einer zusätzlichen Wärmebehandlung - zum Beispiel können Sie ausgezeichnete Salzgurken aus gesalzenen Pilzen kochen.
Wenn der Verdacht besteht, dass die Gurke sauer, fermentiert oder umso schimmeliger ist, sollte sie ohne Bedauern weggeworfen werden.
- Zu den Hauptgründen, die das Produkt beschädigen können, ist zunächst Folgendes zu erwähnen:
- unzureichendes Salz;
- Trocknen von Pilzen auf der Oberfläche des Behälters (der Inhalt des Behälters sollte vollständig mit Salzlösung bedeckt sein, auch wenn die Flüssigkeit bei richtiger Zubereitung nicht im Rezept enthalten ist, wird sie unter dem Einfluss von Salz aus den Pilzen freigesetzt);
- Rohstoffe von schlechter Qualität;
- Verletzung der Kochtechnologie (schlecht sterilisierte Gläser, kurze Wärmebehandlungszeit, unzureichend gründlich gewaschene Pilze).
Wissen Sie? Wissenschaftler haben Russulin in roter Russula gefunden - einem Lebensmittelenzym, von dem ein Gramm ausreicht, um ein Glas frische Milch innerhalb einer halben Stunde in Weichkäse zu verwandeln.
Russula zu salzen ist überhaupt nicht schwierig. Es gibt viele Rezepte, um diesen Rohling für den Winter vorzubereiten, aber jede Hausfrau, die ein wenig Kreativität gezeigt und sich auf ihren eigenen Geschmack konzentriert hat, kann ihr eigenes kulinarisches Wunder vollbringen. Wenn Sie die allgemeinen biochemischen Gesetze des Prozesses verstehen und in der Lage sind, essbare Russula von ungenießbar und giftig zu unterscheiden, wird das Ergebnis der Anstrengungen immer mit Bewunderung für den Haushalt und die Freunde belohnt, die Gäste besucht haben.
