Manchmal beobachten Hausfrauen bei der Verarbeitung oder Beizung von Knoblauch eine Farbveränderung des Produkts, die Überraschungen oder Alarm hervorruft und seine weitere Verwendung in Frage stellt. In diesem Artikel werden die Ursachen der Pigmentierung, ihre Auswirkungen auf die Produktsicherheit und mögliche Möglichkeiten zur Vermeidung dieses Phänomens untersucht.
Warum wird Knoblauch grün?
Die Untersuchung des Pigmentierungsproblems dieses Gemüses begann vor 60 Jahren in den Vereinigten Staaten, als große Unternehmen der Lebensmittelindustrie begannen, Knoblauchkartoffelpüree herzustellen und zu vermarkten - ein zu dieser Zeit sehr beliebtes Produkt. Einige Warensendungen erwiesen sich als grün, so dass sie für eine Ehe gehalten und mit Verlust entsorgt wurden. Um das Problem irgendwie zu lösen, zogen die Hersteller Wissenschaftler an, die dabei halfen, die Hauptursachen für die Pigmentierung herauszufinden.
Empfohlene Lektüre
- Wachstumsregion;
- Reifegrad;
- Speicherfunktionen;
- das Vorhandensein von Schäden;
- Dauer der Wärmebehandlung und Herstellungsverfahren;
- "Nachbarschaft" mit anderen bunten Produkten.
Während des Schneidens von Knoblauch tritt eine Reaktion zwischen dem Enzym Alliinase und der Aminosäure Alliin auf, aus der Allicin gebildet wird - ein natürliches Antibiotikum, und es werden auch organische Sulfate und Sulfide freigesetzt. Es sind diese Verbindungen, die den Pigmentierungsprozess beeinflussen. Eine Farbänderung beim Schneiden des Produkts unter normalen Bedingungen tritt nicht auf - dies ist allen Hausfrauen bekannt, die es zum Kochen verwenden.
Wichtig! Damit das Gemüse seine Farbe nicht ändert, muss es richtig gelagert werden: in einem dunklen, trockenen Raum bei einer Temperatur von 18 bis 25 ° C.
Ein Gemüse kann auch seine Farbe ändern, wenn es sich um andere Produkte mit einer hellen Farbe handelt. Wenn Sie beispielsweise ein Gericht mit Spinat kochen und Knoblauch hinzufügen, wird es höchstwahrscheinlich aufgrund der hellen Farbe des Spinats grün, wodurch der Saft hervorgehoben wird.
Oft ist ein gekauftes Produkt anfälliger für Pigmentierung als ein Heimprodukt. Dies liegt daran, dass die Verkaufsregale voller chinesischer Knoblauch sind. Ein chinesisches Gemüse ist nicht schlechter als das in der heimischen Region angebaute, enthält jedoch mehr Alliin, was die Intensität der Grüntönung beeinflusst. Ein weiterer Grund für das Auftreten von grünem Pigment ist, dass der Knoblauch während der Erntezeit bereits Zeit hat, vollständig zu reifen, und wenn er zu Hause angebaut wird, wird er noch unreif geerntet.
Während der Wärmebehandlung
Beim Braten, Kochen oder Backen im Ofen kann das Gemüse auch seine Farbe ändern. Dies liegt an der Tatsache, dass es eine ziemlich große Menge an Feuchtigkeitssaft enthält, der bei Wechselwirkung mit einer heißen Pfanne oder Pfanne oxidiert und eine grünliche Färbung ergeben kann. Während des Kochens kann der Zerfall von Alliin beschleunigt werden, so dass das Gemüse grün wird. Die Pigmentierung ist besonders ausgeprägt, wenn sich der Garvorgang verzögert.
Wissen Sie? China ist der größte Knoblauchexporteur der Welt.
Beim Einmachen und Beizen
Eingelegter oder konservierter Knoblauch ist sehr beliebt, und viele Hausfrauen ernten ihn für den Winter und finden häufig grüne Nelken in der Auswahl.
Diese Situation kann verursacht werden durch:
- Verletzung der Unversehrtheit der Läppchen, die beim Reinigen der Schale mit einem Messer auftritt;
- Wärmebehandlung mit heißen Marinaden;
- Konservierung in saurer Marinade;
- Wickeln von Siegeln nach Sterilisation;
- die Verwendung überreifer Läppchen;
- Nichteinhaltung der Lagerungsempfehlungen vor dem Beizen und Einmachen.
Wichtig! Wenn roher Knoblauch längere Zeit im Kühlschrank aufbewahrt wird, steigt die Konzentration von Alliin darin erheblich an.
Ist grüner Knoblauch gefährlich?
Diejenigen, die von der Frage der Sicherheit grüner Nelken gequält werden, sollten sich keine Sorgen machen: Sie sind absolut gesundheitssicher. Im Gegenteil, eine Farbänderung zeigt eine Sättigung mit Alliin an, was sehr nützlich ist. Daher ist es nicht erforderlich, Scheiben zu entsorgen, deren Farbe sich während der Wärmebehandlung oder des Beizens geändert hat.
So vermeiden Sie Begrünung
Wenn für Sie die natürliche Farbe des Gemüses sehr wichtig ist und es nicht sehr angenehm ist, Scheiben einer unnatürlichen Farbe zu verwenden, sollten Sie sich mit solchen Feinheiten der Verarbeitung vertraut machen:
- Frisch gepflücktes, leicht gereiftes Gemüse einlegen und konservieren, da es die geringste Menge an Alliin enthält.
- Befolgen Sie die Empfehlungen zur Lagerung von rohem Gemüse und Meeresfrüchten.
- Eine Verlangsamung der Pigmentierung ist möglich, wenn vor der weiteren Wärmebehandlung oder dem Marinieren die Scheiben 2 Minuten lang blanchiert und dann in kaltes Wasser gesenkt werden.
- Reinigen Sie das Gehäuse von Hand, um die Scheiben nicht zu berühren.
- Wenn Sie vorgekochten oder gehackten Knoblauch kochen möchten, braten Sie ihn vor dem Kochen leicht an.
- Das Marinieren von Scheiben erfolgt am besten kalt (kalte Marinaden).
- Servieren Sie ein frisches Produkt separat, damit es nicht mit anderen Produkten reagiert.
Wissen Sie? In Indien wurde Knoblauch in der Antike als medizinischer Bestandteil verwendet, aber wegen des stechenden Geruchs nicht gegessen.
Daher gilt Knoblauch, der während der Wärmebehandlung, Beizen oder Einmachen seine Farbe ändert, als absolut sicher zu essen. Damit die Scheiben ihre Farbe nicht ändern, wird empfohlen, die Grundregeln für ihre Vorbereitung und Lagerung zu befolgen.
