Sauerkraut ist im Winter eine Vitaminquelle und diversifiziert den Wintertisch gut. Es ist eine wichtige Zutat in so berühmten Gerichten der russischen Küche wie Vinaigrette und Kohlsuppe, geht zur Füllung für Kuchen und Torten. Wir werden herausfinden, welche Kohlsorten am besten zum Beizen verwendet werden, wie Kohl dafür ausgewählt wird und wie solche eingelegten Brühe gelagert werden.

Welcher Kohl eignet sich zum Salzen - rot oder weiß

Weißkohl wird hier traditionell für den Winter fermentiert. Unsere seltene rothaarige Sorte ist auch dafür geeignet, hat aber einen etwas spezifischen Inselgeschmack. Ansonsten fällt es genauso aus wie bei den üblichen weißen Sorten - Crunches, saftig und lecker.

Wissen Sie? Ein akuter Geschmack von Rotkohl wird durch Anthocyane vermittelt - Antioxidantien, die in lila Früchten enthalten sind. Alles andere in dieser Sorte enthält mehr Carotinoide, Vitamin C und Mangan als in weißem Gemüse. Letztere sind jedoch reich an Vitamin K.

Sie können nicht erraten, welche Sorte besser ist, rot oder weiß, aber ihre Mischung fermentieren. Diese Option bietet Ihnen eine größere Auswahl an Vitaminen. In einigen Rezepten wird die rote Sorte beim Beizen von Weiß hinzugefügt, um eine Farbe zu erhalten.

Wie sich die Reifezeit auf den Prozess auswirkt

Nicht jeder Kohlkopf sollte fermentiert werden. Welche Art von Kohl für eine solche Ernte verwendet werden soll, hängt vom Zeitpunkt seiner Reifung ab.

Frühe Noten

Bei früh reifenden und früh reifenden Sorten hat die für den normalen Säuerungsprozess ausreichende Zuckermenge keine Zeit, sich anzusammeln, weshalb sie nicht zur Ernte verwendet werden. Sie haben zarte und weiche Blätter. Solch ein Kohl ist, wenn er fermentiert wird, träge und wird schnell sauer, daher werden normalerweise solche Kohlköpfe verwendet, um Vitamin-Frühlingssalate und andere Gerichte zuzubereiten.

Wissen Sie? In Russland wurde Kohl "Geliebte" genannt und frühestens am Sergius-Tag (8. Oktober) fermentiert. Ein korrekt hergestelltes Produkt hält alle Vitamine mindestens 8 Monate in Fässern.

Sorten mit mittlerer und später Reife

Bei mittleren oder späten Sorten ist der Zuckergehalt bereits höher und für eingelegte Produkte geeignet. Einige Hausfrauen bevorzugen es, mittelreife Sorten zu pflücken und später für die Lagerung beiseite zu legen, während andere glauben, dass festere und knusprigere Kohlköpfe späterer Sorten besser sind.

Aussehen des Kohls: die Hauptauswahlkriterien

Um den richtigen Kohl zum Beizen auszuwählen, sollten Sie sich vom Aussehen leiten lassen.

Zunächst müssen Sie Folgendes berücksichtigen:

1. Für die Ernte benötigen Sie mittleren oder späten Kohl. Zwischen einer runden oder flachen Form des Gemüses sollten Sie eine etwas abgeflachte wählen, da diese meistens späten Sorten innewohnt.
2. Es sollte eine große Probe mit einem Gewicht von 3-5 kg ​​oder mindestens 1 kg ausgewählt werden.
3. Es ist notwendig, einen weißen Kohlkopf zu wählen, da solche Proben in den Blättern mehr Zucker enthalten, der für den Fermentationsprozess benötigt wird. In einem Abschnitt sollte es hellgrün und ziemlich eng sein. Eine Softcopy funktioniert nicht.
4. Das Gemüse sollte knusprig und leicht süßlich schmecken.
5. Auf dem Gemüse sollten keine Flecken oder Beschädigungen beobachtet werden.
6. Der Stumpfabschnitt sollte leicht sein und einen Durchmesser von mindestens 2 cm haben.
7. Es wird empfohlen, die Eignung eines Kohlkopfes auch durch Geruch zu bestimmen, da das Produkt, das einen unangenehmen Geruch ausstrahlt, ungeeignet ist. Das Gemüse sollte nach Kohl riechen.

Wie man die besten Sorten auswählt

Überlegen Sie, welche mittleren und späten Sorten am besten zum Beizen geeignet sind.

Reifer Kohl

Die Vegetationsperiode dieser Sorten dauert 110 bis 150 Tage, und die Reifung erfolgt von August bis September.

Die folgenden mittelfristigen Sorten eignen sich perfekt zum Beizen:

1. Ruhm-1305. Gibt reichlich Ernte und gilt seit vielen Jahren als die beste Option für die Gärung, es stellt sich mit einem Knirschen heraus. Die Vegetation dauert 95 Tage. Köpfe sind transportabel und lange gelagert.
2. Ein Geschenk. Es zeichnet sich durch eine Wachsbeschichtung, gute Transportierbarkeit und Sicherheit der Kohlköpfe aus und hat auch ziemlich elastische Blätter. Die Fermentation verliert erst nach 5 Monaten ihre Schmackhaftigkeit.
3. Jubiläum F1. Es bildet Köpfe mit ausgezeichnetem Geschmack, die für jedes Werkstück mit einem Gewicht von bis zu 4 kg geeignet sind.
4. Wunder zum Salzen F1. Ein Hybrid aus den Niederlanden, der einen großen Vorteil hat - knackt nicht und ist resistent gegen Krankheiten. Erfreut mit herrlicher Saftigkeit und Geschmack.
5. Weißrussisch. Eine alte und wohlverdiente Sorte mit ausgezeichneter Haltbarkeit und Transportierbarkeit, die jedoch keine Hitze verträgt. Es bildet runde Köpfe mit äußerem dunkelgrünem Laub und innen fast weiß.

Wissen Sie? 2-mal mehr Vitamine werden in Kohlköpfen gespeichert, ganz oder in großen Hälften fermentiert. Viele Vitamine sind auch in Salzlake enthalten, daher wird es zur Linderung eines Kater-Syndroms und in der Haushaltskosmetik verwendet.

Spät reifer Kohl

Für jedes Werkstück bevorzugen sie späte Sorten.

Betrachten Sie die beliebtesten von ihnen:

1. Turkiz. Die Vegetationsperiode beträgt 110–120 Tage. Hat einen festen Kopf, knackt nicht. Wird normalerweise vor Beginn des Winters zur Gärung verarbeitet.
2. Genf F1. Es hat eine gute Langzeitlagerkapazität, fast bis zur nächsten Erntesaison. Sie können im Frühjahr gären.
3. Amager. Vielleicht die am besten geeignete Option zum Beizen, da sich der Geschmack im Laufe der Zeit erheblich verbessert. Sie können sechs Monate lagern.
4. Moskau spät. Eine ertragreiche Sorte, die sehr knusprig ist. Das Gewicht eines Kohlkopfes beträgt 7-15 kg.
5. Charkow Winter. Das fermentierte Produkt hält bis zu 6 Monate, aber Sie müssen es verarbeiten, um die Kohlköpfe unmittelbar nach der Sammlung zu fermentieren. Die Sorte produziert reichlich Pflanzen und hat einen ausgezeichneten Geschmack. Darüber hinaus ist diese Art unprätentiös, verträgt Frost und Trockenheit gut.
6. Valentine F1. Hybrid mit ausgezeichneter Lagerfähigkeit bis zum Sommer, resistent gegen Krankheiten. Eine der besten Optionen für Sibirien, ein universelles Reiseziel mit großartigem Geschmack.

Merkmale der Lagerung des fertigen Produkts

In der fermentierten Form sollte Kohl bei einer Temperatur von etwa 0 ... + 5 ° C gelagert werden. Das Absenken der Temperatur unter diese Marke führt zum Verlust vieler nützlicher Substanzen, insbesondere von Vitamin C. Typischerweise wird ein solches Produkt im Keller, im Kühlschrank oder auf dem Balkon aufbewahrt. Wenn das Produkt unter solchen Bedingungen in Fässern bis zu 8 Monate gelagert wird, dann in Gläsern - nur einen halben Monat.

Wichtig! Es sollte nicht nur die Kohlköpfe auswählen, sondern auch, wie sie fermentiert werden sollen. Bei Kontakt mit Sauerstoff kann Sauerkraut schwarz werden, wenn das Gemüse nicht vollständig mit Salzlake oder falsch zugesetztem Salz bedeckt ist.

Es muss eine Salzlake oben sein, Gemüse sollte nicht herausschauen. In Salzlake müssen Sie regelmäßig etwas Zucker darüber gießen. Im Laufe der Zeit entsteht Essig, wodurch das Produkt gut vor Schimmel geschützt wird. Um die Haltbarkeit zu verlängern, können Sie während des Kochens Preiselbeeren und Preiselbeeren hinzufügen. Um zu gären, müssen Sie spät oder mittelfristig Kohl nehmen. Ausgewähltes Gemüse sollte ohne Flecken und andere Mängel sein, dicht und weiß.